Producción nacional de pectinasas de origen fúngico y su aplicación al procesamiento frutihortícola

Resumen

En la Argentina no existe prácticamente producción de enzimas a escala industrial, en su mayoría se importan, y esto influye directamente sobre los costos de producción.

Respecto de las enzimas, las pectinasas son responsables de la degradación de la pectina, un heteropolisacárido complejo, que se encuentra en la lámina media y primaria de las paredes de las células vegetales jóvenes.

En el país hay regiones frutihortícolas de excelencia. Estas producciones generan toda una rama de industrias relacionadas, como sidreras, jugueras, bodegas, fábricas de dulces, elaboradoras vegetales, etcétera, en las cuales las pectinasas son un factor fundamental en el proceso de producción, como también su aplicación en la reutilización de las grandes cantidades de subproductos que generan durante el procesamiento.

Así, el objetivo de nuestro trabajo fue producir pectinasas nacionales de origen fúngico y evaluar su aplicación en los diferentes procesamientos frutihortícolas. En el Centro de Investigación y Desarrollo en Fermentaciones Industriales (CINDEFI) se ha logrado la producción de tres poligalacturonasas expresadas por Aspergillus kawachii (PG1), Geotrichum klebahnii (Protopectinasa SE) y por Aspergillus sojae (PGzyme), y en la Escuela de Producción, Tecnología y Medio Ambiente Sede Alto Valle de la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN) se estudia su potencial aplicación a los diferentes procesamientos frutihortícolas, como por ejemplo la extracción de pectina, la maceración de tejidos y la clarificación de jugos y vinos.