Determinación de nitritos y nitratos en productos cárnicos por HPLC de par iónico

Resumen

Los nitritos y nitratos se agregan a los productos cárnicos como agentes antimicrobianos y para otorgar características organolépticas distintivas. Con el objeto de dar cumplimiento a la legislación vigente, se desarrolló y validó un método de cromatografía líquida de alta performance de par iónico para el análisis de estos aditivos.

Los parámetros de validación evaluados para el análisis mostraron, en general, la aptitud del método para los fines previstos. La linealidad presentó valores de coeficiente de variación porcentual menores al 4 % en todos los casos. La reproducibilidad interna fue menor al 13 % para ambos analitos en todos los niveles de fortificación. La metodología presentó un mínimo nivel detectable de 6 mg/kg y 14,5 mg/kg para nitrito y nitrato, respectivamente. Los niveles de incertidumbre estimados se encontraron en el orden del 17 % para ambos analitos.

Del análisis de los resultados se puede concluir que este método se presenta como una alternativa a las metodologías de referencia actuales, con un análisis rápido y sencillo que permite dar cumplimiento a las exigencias de la legislación para este tipo de alimentos, con un alto grado de exactitud y reproducibilidad.