Análisis del perfil fisicoquímico de las harinas de triticales (x Triticosecale Wittmack) y su relación con la elaboración de galletitas de calidad

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar la aptitud de líneas experimentales y cultivares de triticales en la elaboración de galletitas en forma directa o indirecta a través de su relación con parámetros fisicoquímicos de las harinas. El factor galletita (FG) tuvo una asociación positiva y altamente significativa con los valores de Pelshenke (r=0,60; p ≤ 0,01), con SRC agua (0,48; p ≤ 0,01), SRC carbonatos (r = 0,46; p ≤ 0,01), SRC láctico (r=0,43; p ≤ 0,01) y en forma negativa con rendimiento (r = -0,50; p ≤ 0,01). Estos resultados indicarían que, dentro del rango de valores de proteína analizados, los incrementos en la fuerza del gluten dieron como resultado, en general, galletitas de baja calidad y una tendencia a la disminución de la producción de granos.